水分含量是豬肉肉品品質的一個重要指標。2001年，原國內貿易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。農業(yè)部稱，該標準的實施，對打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來，水分標準實施過程中仍存在兩方面問題：一是不法屠宰企業(yè)或個人注水手段花樣百出，注水技術不斷更新，現(xiàn)行水分標準不能*肉品質量控制要求；二是畜禽肉水分*檢測方法不適應新的變化。
針對此現(xiàn)象，已經有人大代表就修訂豬肉水分標準提出建議，農業(yè)部回應稱，我部一方面組織中國動物疫病預防控制中心（農業(yè)部屠宰技術中心）、中國肉類協(xié)會、中國畜牧獸醫(yī)學會及有關科研院所等單位開展畜禽肉水分*和檢測方法研究，待進一步復核驗證后，《畜禽肉水分*》將提交畜禽屠宰加工標準委員會審議；另一方面，組織開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動”，嚴厲打擊注水或注入其他物質等各類屠宰違法行為，切實保障豬肉產品質量安全。
在肉類行業(yè)，肉類水分含量的檢測一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場上檢測肉類水分含量的方法有很多，但是大多數(shù)方法的測量結果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術“愈發(fā)”，檢測數(shù)據(jù)的準確性就變得越來越突出。并且，檢測速度和準確性之間的矛盾一直沒有解決。下面是檢測肉類水分的兩種方法。
利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續(xù)干燥，并用天平稱量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時間一般為4-6小時。
原理：用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質量差計算成水分含量。
1. 接通電源并打開開關，設定干燥加熱溫度，加熱時間為自動，結果表示方式為 0－100%。
2.打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
3.取出樣品盤，將樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
4.蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分百分含量。
式中：
X ——水分百分含量；
M1 ——解凍前樣品質量，單位為克（g）；
M2——解凍后樣品質量，單位為克（g）；
C——解凍后樣品的水分百分含量。
紅外線干燥法（快速法）較干燥箱干燥法而言，操作簡單，速度更快，測試數(shù)據(jù)能保持一致，能夠替代烘箱法，比干燥箱更能適應注水肉的快速辨別。
