食品的變質(zhì)與食品中的水分含量有關(guān)，雖然變質(zhì)程度并不與水分含量成比例，但水分活度的大小更能說明食品發(fā)生變質(zhì)的問題。水分活度決定了各種微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率和死亡率。水分活度越大，食品內(nèi)自由水含量越多，越易受微生物感染；而食品中水分活度越小，食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)變質(zhì)的問題。因此，水分活度成為一個(gè)指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數(shù)。另外，由于各種微生物的生命活動(dòng)以及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都需要一定的水分活度值，所以水分活度值對(duì)食品保存具有重要的意義。水分活度、水活性、水活度均屬于同一概念。目前市場(chǎng)上受歡迎的水分活度儀冠亞牌GYW-1，操作簡(jiǎn)單，廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)、院校、科研單位等。
臘肉水分活度儀使用測(cè)量方法
水分活度測(cè)量方法可以分為冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法。冰點(diǎn)法是根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見。擴(kuò)散法的原理是樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見。
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